낫또(일본어: 納豆, 조선말(북): 띄운콩)는 콩을 낫토균을 이용해 발효시킨 일본 전통의 식품이다. 특히 아침식사로 즐겨 먹는다.[1] 단백질이 풍부하여 미소와 함께 중세 일본의 필수적인 영양 공급원이었다. 특유의 향기를 가지고 있고 독특한 맛이 있으며 점도가 높고, 실처럼 길게 늘어나는 성질이 있어 후천적으로 길들여져야 먹을 수 있다. 일본에서도 간토 지방 동부지역에서 특히 많이 먹는다. 한국의 청국장과 유사하다.
낫토를 먹어야 하는 9가지 이유
낫토의 효능
낫토는 삶은 대두를 발효 숙성시켜서 만든 식품으로써 단백질, 비타민K, 프로바이오틱스, 칼슘, 철분, 식이섬유 등 다양한 영양분을 포함하고 있는데요. 낫토를 섭취함으로써 여러 건강상 효과를 볼 수 있습니다.
낫토를 먹어야 하는 9가지 이유
1. 단백질을 다량으로 섭취할 수 있다.
1회분의 낫토에는 15mg 정도의 단백질이 함유돼 있는데요. 다이어트 중이거나 채식주의 식단을 따를 경우, 식물 기반의 단백질을 섭취할 수 있는 최고의 선택 중 하나입니다.
2. 비타민 K를 섭취할 수 있다.
비타민 K는 중요한 영양소이지만 자연적인 요소로 섭취하기 쉽지 않은데요. 낫토를 섭취함으로써 비타민 K의 가장 중요한 기능 중 하나인 심장 마비나 뇌졸중과 같은 심각한 질환으로 이어질 수 있는 비정상적인 혈병의 가능성을 줄일 수 있습니다.
3. 프로바이오틱스가 풍부하다.
발효 식품은 천연의 프로바이오틱스가 살아 숨쉬는 식품인데요. 프로바이오틱스는 소화력을 향상시키고, 면역 체계를 강화시키는 건강하고 유익한 박테리아입니다.
4. 염증을 줄여준다.
낫토는 염증을 줄이고 면역 체계를 강화시키기 때문에 류마티스 관절염이나 자가 면역 질환을 앓고 있는 환자들에게 좋은 식품입니다.
5. 콩에 민감하더라도 섭취가 가능하다.
일부 사람들의 경우 콩을 좋아하지만 위장에서 잘 소화하지 못할 수 있는데요. 낫토의 발효 과정이 소화가 잘 이루어지지 않는 단백질을 분해하는 데에 도움을 주기 때문에 콩에 민감한 사람들도 부담 없이 섭취할 수 있습니다.
6. 튼튼한 뼈를 갖는 데 도움이 된다.
낫토는 K2라는 비타민 K의 특정 형태를 풍부하게 함유하고 있습니다. 비타민 K2는 튼튼하고 건강한 뼈를 유지하려는 여성들에게 특히 중요하며, 폐경기 이후 뼈 손실을 줄이는 것으로 나타났는데요. 비타민 K2가 칼슘이 뼈 속으로 더 쉽게 이동할 수 있도록 돕기 때문입니다.
7. 칼슘과 철분도 섭취할 수 있다.
칼슘과 철분은 건강 관리를 위한 가장 중요한 2가지의 미네랄입니다. 칼슘은 뼈와 치아가 건강하고 강하게 유지되도록 하고, 철분은 폐에서 신체의 나머지 부분으로 산소를 운반하는 적혈구의 헤모글로빈을 생성합니다.
8. 글루텐 프리 식품이다.
글루텐에 민감하거나 알러지가 있어도 낫토는 섭취가 가능합니다. 콩으로 만들어지는 낫토는 자연적으로 글루텐이 사멸되기 때문에 글루텐에 민감하더라도 섭취할 수 있습니다.
9. 식이섬유를 섭취할 수 있다.
식이섬유는 소화계를 개선하고 변비와 같은 문제를 예방케 해주기 때문에 건강에 중요한 요소인데요. 고 식이섬유 식단은 심장 건강 증진 및 대장 암 위험 감소와도 관련이 있습니다.
낫도와 청국장, 차이는 발효균
안종주의 사이언스 푸드(30)
음식 가운데 어디가 원산지인지 잘 모르는 경우도 있지만 그 이름에서 원적지를 확실히 알 수 있는 것도 있다. 이제는 마치 우리나라 전통식품처럼 여기게 된 청국장(淸國醬)은 실은 그 이름에 이미 나와 있듯이 청나라, 즉 중국이 원적지이다. 우리에겐 치욕의 역사인 병자호란 때 청나라 병사들이 바로 먹을 수 있는 부식품의 하나로 쓰던 장(醬)에서 유래하였다고 하여 전국장(戰國醬)이라고도 한다.삶은 콩은 발효 과정에서 소화·흡수되기 쉬운 상태로 바뀐다삶은 콩은 발효 과정에서 조직이 부드러워져 소화·흡수되기 쉬운 상태로 바뀐다. 콩 단백질의 약 50%가 수용성 질소 화합물로 분해된다. 이 과정에서 D-글루타민산의 폴리펩타이드(polypeptide)와 프랙턴(fractan)으로 이루어진 끈적끈적한 점액질 물질이 생기고 사람에 따라서는 약간 고약하게 느껴지는 특이한 냄새를 내게 된다.
한 중소기업이 만든 낫도 제품. 오른쪽은 낫도 특유의 진액을 좋아하지 않는 사람을 위해 만든 낫도 가루와 낫도콩 제품. ⓒ 서울낫도뇌졸중과 심혈관 질환 예방하는 ‘꿩먹고 알먹는’ 식품 일본은 심혈관질환자와 뇌졸중 환자가 다른 나라에 견줘 적으며 세계 최장수 국가로 꼽힌다. 이와 관련해 일부 학자들은 일본 노인들이 일상식으로 즐기는 낫도 때문이란 해석을 내놓고 있다. 낫도를 섭취하면 단백질의 영양분을 힘들이지 않고 손쉽게 우리 몸의 자양분으로 만들 수 있다. 낫도는 여기에다 뇌졸중과 심혈관질환 예방에도 도움을 준다고 하니 한 마디로 ‘꿩 먹고 알 먹는’ 식품이라고 할 수 있다.낫도는 주로 찌개로 끓여 먹는 청국장과 달리 생으로 즐기는 발효 식품이다. 나토키나제는 다른 효소에 견줘 열에 잘 견디는 편이어서 섭씨 65도에서 30분간 가열해도 효소의 활성이 2%가량 밖에 감소하지 않는다.
낫도와 청국장은 몸에 이로운 발효식품임엔 틀림없으나 생으로 먹는 낫도의 경우 먹을 때나 먹고 난 뒤 미끈미끈한 낫도 특유의 진액이 입 주변에 묻어, 청국장의 경우 조리를 할 때 나는 코에 거슬리는 냄새 때문에 꺼리는 이들이 있다. 하지만 건강을 생각한다면 이 정도의 불편함과 거슬림은 참아낼 수 있지 않을까. 최근에는 우유나 요구르트에 타서 먹을 수 있는 낫도가루와 술안주나 간식으로 즐길 수 있는 낫도환이나 낫도콩 제품들도 선보이고 있다.
우리나라에서는 10여 년 전만 해도 몇몇 중소기업만이 낫도를 생산했으나 최근에는 풀무원 등 대기업 식품회사들도 앞 다퉈 시장에 낫도를 선보이고 있다. 고령화 사회를 맞이한 우리나라에서도 노인인구가 가파르게 늘고 건강장수에 관심을 보이는 사람들이 늘어나면서 덩달아 낫도를 찾는 사람이 많아지고 있기 때문이다.
낫도균은 1906년 일본학자 사와무라가 발견하였다. 낫도균이 삶은 대두에 작용해 나토키나제(nattokinase)라는 효소를 만들어낸다. 실처럼 길게 늘어지는 점액질에 들어 있는 나토키나제는 혈관을 막는 노폐물인 혈전(血栓, 핏떡) 발생을 예방하는 혈전용해효소로 알려져 있다. 1987년 일본의 히로유키 스미(Hiroyuki Sumi) 박사가 200여 종의 식품을 검색하는 과정에서 발견하여 나토키나제로 이름을 지었다. 낫도는 나토키나제 이외에도 비타민 B군과 K군, 그리고 다량의 항산화 효소를 함유하고 있다.
청국장이든, 낫도든 먹고 나서 속이 편하다는 말을 많이 한다. 만약 미생물이 발효를 미리 하지 않았더라면 우리 몸에 들어온 콩의 단백질을 아미노산 등으로 분해하느라 위산과 각종 소화효소 등이 많이 필요했을 것이고 이들 소화물질을 분비하느라 우리 몸이 그만큼 힘이 들었을 것이다. 발효균이 열심히 미리 정지작업을 해놓았기에 우리는 속 편안히 콩의 영양소를 고스란히 섭취할 수 있게 된 것이다.
낫도와 청국장의 차이점은 발효균이 서로 다른 것이다. 청국장은 Bacillus subtilis란 종에 속하는 여러 균들이 한꺼번에 발효에 작용하는 반면 낫도는 Bacillus subtilis natto라는 한 종류의 균이 작용한다. 쉽게 말하면 Bacillus subtilis라는 종 가운데 가장 똘똘한 놈, 즉 낫도라는 아종(亞種, subspecies) 하나만을 골라 발효에 참여하도록 만든 것이다. 그래서 청국장과 달리 냄새가 거의 나지 않는 것이 특징이다.
일반 가정에서 옛날에 청국장을 담글 때는 콩을 삶아 질그릇에 담고 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두었다. 그러면 짚에 묻어있던 균이 번식하여 실 모양의 진이 삶은 콩 표면에서 생기게 된다. 이때 볏짚이 지닌 균의 종류가 어떤 것이냐 하는 것과 이들 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라진다.
한국학중앙연구원이 펴낸 <향토문화전자대전>에는 청국장을 대두를 원료로 하여 Bacillus subtilis란 학명의 청국장균으로 발효시킨 장류로 나와 있다. 청국장은 삶은 콩에 청국장 균을 접종시켜 40~50℃ 온도와 85~90% 습도에서 20시간 정도 발효시킨 것이다.
흔히들 ‘일본 청국장’ 또는 ‘일본식 생청국장’이라고 부르는 낫도(納豆)는 단박에 일본이 원산임을 알아차릴 수 있다. 일본 청국장이라고 부르는 것은 엄밀하게 보면 잘못됐다. 두 음식 모두 재료가 삶은 콩이고 발효식품이라는 것만 같을 뿐 발효에 관여하는 미생물이 서로 다르다. 따라서 ‘일본 청국장(일본식 생청국장)’이라고 하는 것은 적확하지 않다. 낫도는 우메보시(매실을 소금에 절인 일본의 전통 음식)와 더불어 일본을 대표하는 음식이다.
